¿Cómo abrir una panadería en Costa Rica?

Por: Andrea Rojas Ulate

Abrir una panadería puede ser el sueño de muchos, pero constantemente ignoramos que esta se remonta a uno de los oficios más viejos de la historia. Pero, ¿cómo podemos olvidar aquella época en que  las familias de antaño recibían el pan caliente y fresco en la puerta de su casa?La forma de vender pan se ha ampliado de la típica panadería, a conceptos especializados como cafeterías y tiendas. En el siguiente artículo, les damos una pequeña pincelada sobre todo lo que involucra abrir una panadería en Costa Rica, desde los productos de producción básicos, hasta los mejores consejos basados en casos de éxito y esfuerzo.

Abrir una panadería: Productos básicos

Las premezclas, que permiten tener menos desperdicios y mayor estandarización; las cremas vegetales, que contribuyen a decorar y rellenar; la crema, que no necesita refrigeración, y los rellenos de frutas reales, son esenciales para toda aquella panadería que busque conjugar el buen sabor con los altos estándares de calidad, mencionó Evelyn González, Gerente de Marketing de Puratos Centroamérica.

El chef y panadero, Hasan Yildiz, nos comentó sobre  los productos básicos que no pueden faltar para su elaboración del pan, que serían la harina, el agua, la sal y la levadura.  Mientras que para los pasteles, son necesarios los mismos productos pero también la leche, los huevos, el azúcar y la mantequilla.

 

Equipo básico para iniciar

 

Cuando pensamos en abrir una panadería siempre nos cuestionamos e imaginamos lo caro que debe ser adquirir todo el equipo; sin embargo, Rodolfo Gómez, Gerente de Mercadeo de Tips, nos reveló los costos y  detalles que debemos tener en consideración antes de hacer esta compra.

“El horno, la batidora, la fermentadora, los carros porta bandejas, las mesas de trabajo, la pila y la vitrina son los productos básicos que no pueden faltar cuando se comienza un negocio en la industria panadera”, reveló Gómez; sin embargo, la formadora de masa, la pasadora, el abatidor de frío y el congelador son otros  artículos que aunque no son básicos, ayudan a facilitar tareas.

Un dato esencial que comentó Rodolfo, es la importancia de conocer que la cantidad de equipo varía dependiendo de la cantidad de visitas que el negocio quiera recibir, entre más grande se debe optar por equipos con mayor rendimiento y funcionalidad. Y aproximadamente este tiene un costo entre 7 y 12 millones de colones.

 


El personal que ocupamos para despegar

 

Un chef, un panadero y un repostero conforman el personal básico y fundamental que necesita cualquier panadería sin importar el tamaño, resalta Gabriela Rojas, Gerente de Mercadeo de Mocapan. “Asimismo, siempre se debe contar con un supervisor en turno que controle el servicio y la producción”, añadió.

¿Y cuáles características debe tener este personal de trabajo? “Deben ser personas proactivas, dinámicas, que no se les tenga que estar diciendo lo que tienen que hacer;  así también deben estar siempre de buen humor, nadie quiere que lo atiendan de mala manera”, comentó Silvia Gamboa, Gerente de Mercadeo de la Panadería San Agustín.

 

Los horarios agotadores

Las panaderías abren normalmente de 7:00 am a 7:00 pm; pero la preparación del pan comienza desde horas antes, normalmente a las 4:00 am o a las 5:00 am.  Sin embargo, en las panaderías que los productos se importan, no es necesario que los empleados entren tan temprano, pues la preparación es más rápida. Además, otros productos se pueden dejar listos en la noche del día anterior.

 

Permisos

Los permisos para abrir una panadería son muy similares a los del restaurante, para leer nuestras recomendaciones ingrese a la nota ¿Cómo abrir un restaurante en Costa Rica?

En ese artículo encontrará los procedimientos básicos para iniciar un emprendimiento en el área de la gastronomía, como lo son: tener el plan de negocio, preparar los permisos de salud, solicitar los permisos municipales y entender los procedimientos legales.

 

Panadería tradicional costarricense

 

Desde los panes como el español y el dulce con pasas, hasta las enchiladas, los gatos y el tamal asado; estos productos de panadería han formado parte de las cafeteadas costarricenses desde hace ya muchos años. Sin embargo, en la última década las panaderías del país han tenido que adaptarse a los cambios sociales y diversificarse para atender al cliente que tiene necesidades específicas. Es por ello que a continuación les contamos los siguientes testimonios:

 

 

Busque aliados estratégicos

 

Evelyn González, Gerente de Marketing Puratos Centroamérica, nos comentó cuál es la percepción que tiene la empresa sobre la industria panadera en Costa Rica; esto desde la perspectiva de una de las empresas proveedoras de productos de panadería más fuertes de la región.

Sobre el mayor reto de la industria panadera en Costa Rica, González resalta que innovar y diferenciarse siempre es el mayor desafío para las empresas, pues “los hábitos de los consumidores cambian y con ellos las panaderías deben evolucionar con productos únicos y de calidad”.

¿Y qué consejos le da a alguien que quiera abrirse una panadería? Evelyn comenta que es clave pensar en el cliente, el concepto de panadería que buscamos desarrollar y trabajar en una propuesta diferenciada.

Y cuando se le pregunta sobre lo más difícil de abrir una panadería, González resalta que mantenerse e innovar constantemente.  

 

Empresarios que viven del pan de cada día

 


El pan como sinónimo de superación

 

En el 2012, Fabián Solano fue uno de los tres panaderos costarricenses que tuvo la oportunidad de asistir  a la Copa del Mundo del Pan en Francia; sin embargo, su incursión en la panadería no era reciente, pues desde el 2003 tenía su propia panadería Arte Pan, ubicada en Cartago.

“Comencé como un joven inexperto en los negocios cuando apenas tenía 18 años y 2000 dólares prestados; pero con una gran pasión por la profesión pude adaptarme a lo que es tener una panadería”, reveló Solano sobre sus inicios como propietario de Arte Pan.

Según nos contó Fabián, los primeros meses como empresario estuvieron acompañados de retos, entre ellos buscar cuál era ese factor diferenciado y  tangible que hiciera que los consumidores lo prefirieran a él y no al resto. Así como entender que “hacer buen pan no garantiza el éxito”.

“Las panaderías están dejando de ser lugares para llenar estómagos y se convierten en generadores de experiencias, ese es el camino correcto si se quiere sobrevivir a la competencia desleal y los precios ridículamente bajos”, mencionó Fabián Solano, sobre los cambios que han habido en las panaderías en la última época.

Cuando se le pregunta que cómo ha cambiado la panadería a través del tiempo, Solano enfatiza que productos como las manitas, las quesadillas, los ilustrados y los bonetes son algunos de los pasteles de antaño que a pesar del tiempo se siguen consumiendo en la actualidad. Así mismo, con los panes elaborados con masa madre natural y otro prefermentos.

¿Y sus consejos para alguien que quiera ponerse una panadería?  El experto responde que hay que tener claro que la panadería es un estilo de vida, del que hay que enamorarse para triunfar; así mismo, que es esencial ser responsable en la producción y que la calidad sea un diferenciador de su negocio.

Diversificación como estrategia para crecer

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La panadería San Agustín, ubicada en el primer piso de City Place, ofrece gran variedad de productos artesanales con recetas europeas. El administrador de la misma, Marlon González, nos comentó acerca del proceso que ha sido despegar este proyecto que tiene aproximadamente un año y medio.

Aunque la panadería San Agustín es nueva, ya la empresa tenía aproximadamente 20 años de distribuir pan y productos de repostería a panaderías aledañas.

Empanadas, enchiladas, donas, cangrejos y brownies son algunos de los productos que venden; sin embargo, González comenta que las orejitas y el pan importado de España son los más cotizados del lugar. Así como la Gerente de Mercadeo, Silvia Gamboa, añadió que para ella las donas horneadas, en vez de fritas, son uno de los productos que le dan un valor agregado al local.

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“No es lo que uno quiera vender, es lo que la gente quiera comprar”, reveló Marlon, sobre la importancia de complacer lo que la gente está pidiendo. Es por ello que a petición de los clientes, los dueños de San Agustín decidieron diversificar el menú, e incluir ensaladas y desayunos.  Así mismo, añadió que en un futuro cercano se quieren meter opciones de almuerzos, aunque aclara que la idea no es convertirse en un restaurante.

Cuando se le pregunta a Marlon por el mayor reto de administrar una panadería, revela que la competencia, pues solo en el mismo centro comercial hay entre 5 y 6 restaurantes de comida, que aunque no son panaderías, se convierten a fin de cuentas en rivales.  También resalta que la burocracia y la continua innovación muchas veces provocan que sea difícil llevar el ritmo.

¿Y el  factor diferenciador de San Agustín? Según menciona González, es el servicio y cómo día a día tratan de entender a cada cliente en específico.

Además, su consejo fundamental para alguien que planee abrir una panadería es escoger bien el lugar, pues se debe decidir previamente si se quiere que sea un sitio de clientes recurrentes o de clientes esporádicos, pues esto va a ser determinante durante todo el proceso.

Un boom inmediato

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Hace 5 años una pareja de alemanes decidió venir a Costa Rica, y aunque en un inicio habían considerado poner su negocio propio en El Salvador, se dieron cuenta que Costa Rica era el que mejor se adaptaba a sus necesidades.

Mocapan es una panadería y cafetería alemana que tiene dos sedes: Escazú y Pinares. Conversamos con Gabriela Rojas, Gerente de Operaciones de Mocapan Escazú, quien nos comentó cómo ha sido el proceso de crecimiento de este sitio.

Mocapan Escazú abrió en el 2014 siendo un éxito rotundo, pues como destaca Rojas, “cuando la panadería estaba en construcción, la gente pasaba a preguntar que cuándo abríamos; además, todos los productos se agotaron la primera semana”.

Por otro lado, Gabriela también resaltó que lograr la clientela del local de Pinares (2016) no ha sido tan sencillo como fue en Escazú; sino que “ha sido más de ir construyendo el punto poco a poco, muchas veces por medio de personas claves y un gran trabajo de redes sociales”.

El croissant francés y el bretzel son los dos productos alemanes más vendidos de la empresa.  Sin embargo, Rojas menciona que todos los panes son sumamente pedidos, pues además son veganos y sin preservantes, muchos de ellos con gran cantidad de granos y harinas orgánicas; así como opciones sin gluten.

Gabriela Rojas destaca que el secreto para triunfar ha sido ofrecer ese concepto 100% alemán, pues actualmente son la única panadería que importa toda la materia prima de Alemania, pero también darle un twist diferente a las propuestas de panadería básica.

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¿Y cómo percibe la industria panadera en Costa Rica?  “En crecimiento, pues cada día hay más locales que quieren llegarle al mismo público meta, aunque muchos de ellos juegan sucio para lograrlo.. y hasta se inventan una falsa visión artesanal”, comentó Rojas.

Y sobre lo más complicado de abrir una panadería en Costa Rica, la entrevistada resalta que obtener las patentes municipales y hacer una correcta planificación financiera son los mayores retos; sin embargo, encontrar el personal adecuado también se vuelve complicado en un principio. “La paciencia es primordial”, finaliza.

Mantenerse en el mercado a puro pan

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“Desde muy joven mi anhelo era tener algo propio en lo que yo pudiera trabajar; sin embargo, yo me dedicaba a las ventas.. fue hasta un día que me reuní con mi hermano que se nos ocurrió crear la panadería, más que él ya era panadero”, nos cuenta Fernando Mora, propietario de Pan Mora.

Fue en 1983 que Fernando y su hermano decidieron abrir su primer local, localizado en Pavas. Mora revela que los inicios fueron bastante duros, pues al principio él continuó con su trabajo y en las noches se iba a la panadería. ““Me levantaba a las 2 am y me acostaba a las 11:00 pm, hasta luego de 5 años que empezamos a meter más gente e iniciamos a crecer”, acotó.  

Posteriormente comenzaron a poner los puntos de venta, uno en Pozos y otro en Rohrmoser; sin embargo, Mora destaca que ambos tuvieron que ser cerrados, pues habían mucho robos y desperdicios. En la actualidad, el local de Pozos continúa como una panadería, y Pan Mora le distribuye únicamente ciertos productos.

Los panes rellenos dulces, los panes salados y los queques son algunos de los productos que más buscan los clientes, pero también las galletas de mantequilla y de coco.

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¿Tienen productos gluten free o veganos? Fernando responde que no, que aunque sí se los han pedido, en el sector donde se encuentran no son muy consumidos; por lo que no vale mucho la pena para ellos implementar toda una línea de este tipo.

Según el dueño, tener un producto seleccionado y único es lo que los ha diferenciado, así como hacer un pan con buen alineo, “que se puede comer el mismo día o al día siguiente”. Además, Fernando destaca que en cuanto a sus productos “es mejor aumentar el precio que bajar la calidad, siempre”.

¿Y cómo percibe Fernando la industria panadera en Costa Rica? Mora destaca que hay mucho campo para las panaderías, el secreto está en no vender lo mismo que  todos. Además, solo en el sector de Pavas hay 4 panaderías, pero así como abren, cierran; pues como menciona “hacerse no cuesta, lo que cuesta es mantenerse”.

Cuando se le pregunta a Fernando Mora que si alguna vez pensó en cerrar, nos revela que sí, pues hace 6 años la situación estaba muy dura, había mucho robo y tenían un exceso de trabajo, esto último porque estaban realizando una colaboración con Bimbo que los tenía trabajando 24/7.

Para terminar, el dueño nos mencionó su secreto para el éxito “Mi secreto es que me encanta todo lo que hago, me gusta hacer las cosas bien y lo que uno esté haciendo tiene que gustarle”.

Y aunque su experiencia en la industria panadera ha sido buena, nos reveló que ya no tiene planeado abrir ningún negocio más.

Sin duda, la fuerte competencia, la burocracia costarricense, los duros horarios y el costoso equipo, muchas veces hacen que ponerse una panadería sea todo un reto; pero sin duda, el exquisito olor a pan fresco y el hecho de ver a los clientes felices con su compra vale cada sacrificio.

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Andrea Rojas Ulate