¿Cómo abrir un restaurante en Costa Rica?

Por: Andrea Rojas Ulate

Al igual que la mayoría de los logros en la vida, crear un restaurante comienza con la idea de algo que queremos cumplir, un sueño; sin embargo, depende de nuestro esfuerzo, dedicación y paciencia que se convierta en una realidad. Es probable que el camino no sea fácil, pero sin duda, una vez que esté consolidado causará muchísima satisfacción y orgullo.

Tal vez usted se encuentre en un momento de duda, miedo o convencimiento, sea cual sea el caso, este artículo propone ser una guía que nos ayude a aterrizar todas esas ideas desordenadas que tenemos en la mente y nos permita entender qué se necesita para crear un negocio gastronómico de manera exitosa.

De acuerdo con  INEC,  en el 2017 había un total de 37.467 empresas del sector privado dedicadas a la producción de bienes y servicios, de esas 4325 fueron consideradas actividades de alojamiento y servicios de comida; y de estas últimas un 35% se ubican en los cantones de San José, Heredia, San Carlos y Puntarenas.

Según la encuesta 2017 de Pulso Empresarial, el 75% de los costarricenses revelaron que les parecía difícil o muy difícil abrir un negocio en Costa Rica y que a razón de ello el sector informal es de un 45%.

En el 2016 se identificaron 1120 restaurantes por la Cámara Costarricense de restaurantes y afines (Cacore), cuya inversión inicial requiere alrededor de $120.000. Al mismo tiempo, la directora financiera de Cacore, Silvia Durán, nos aclaró en exclusiva, que en la actualidad la entidad sin fines de lucro posee un total de 680 afiliados, pues no todos los restaurantes del país tienen la obligación de formar parte.

INEC también confirmó en el mismo informe del 2017 que del total de empresas, el 90% de las empresas se mantuvieron, el 8% fueron empresas nuevas y el 2% se le asignó a empresas inactivas. Estos resultados podrían indicar que existe precaución y temor en la creación de emprendimientos asociados a alimentos y bebidas.

Entonces, la pregunta es, ¿será que los costarricenses consideran que es demasiado complicado abrir un restaurante? Es probable; sin embargo, en esta nota vamos a romper tabúes y explicar paso a paso los procedimientos básicos para iniciar un emprendimiento en el área de la gastronomía.
 

Tenga un plan

Este es el paso número 1 antes de iniciar cualquier negocio. Este documento escrito  permite describir y explicar el negocio que se quiere realizar; sin embargo, en el proceso muchas veces se logran aterrizar muchas ideas y analizar la viabilidad de otras.

Así mismo, el plan de negocios es ideal para presentarle nuestro proyecto a posibles inversores o accionistas, así como buscar la posibilidad de solicitar un préstamo.

Se debe recordar que un plan de negocio no es un escrito redactado en piedra, sino que se puede ir cambiando conforme se avanza; es por ello que lo más importante de este es ser una guía para nosotros. Así mismo, se deben evitar el exceso de números, los materiales de relleno y todo tipo de información idealizada.

Algunos datos esenciales que debe tener son:

  • Misión, visión y objetivos

  • Análisis de la competencia: se hace un estudio de mercado

  • Cuál será el valor agregado al mercado: factor diferenciador

  • Cómo se va a financiar el negocio: préstamo, aporte de socios..

Prepare los documentos

-Permisos de salud esenciales

Todos los establecimientos comerciales y de servicio deben contar la autorización o permiso sanitario de Funcionamiento para operar en el territorio nacional, según lo establece la Ley General de Salud y el Reglamento General para Autorizaciones y Permisos Sanitarios de Funcionamiento del Ministerio de Salud.

Para sacar el permiso, el primer paso es  llenar el formulario unificado de solicitud de permiso sanitario de funcionamiento. Una vez que esté completo se debe llevar a la oficina del Ministerio de Salud de la localidad. ATENCIÓN: en este paso ya se debe tener una idea bastante amplia de lo que será nuestro negocio.

 

Requisitos del Ministerio de Salud

  • Copia del permiso de funcionamiento.

  • Permiso extendido por la oficina local.

  • Clasificación del tipo de industria, en este caso alimentaria, por el Ministerio de Salud.

La documentación va a variar según la ubicación del restaurante. A continuación encontrará una guía de los documentos a presentar para las localidades de Belén, Heredia y Escazú, San José.

-Municipalidad de Belén

En este caso tenemos el ejemplo del papeleo que se solicita en la Municipalidad de Belén, cantón que según TripAdvisor  posee alrededor de 38 restaurantes. Los trámites que se piden según su página web son los siguientes:

Requisitos de la Municipalidad de Belén

  • Certificado de Impuestos Municipales.

  • Si es física, copia de cédula por ambos lados, extranjeros, copia completa de la cédula de residencia y si es persona jurídica debe presentar la personería jurídica de la sociedad, cédula jurídica y copia de cédula de identidad de apoderado generalísimo.

  • Póliza de Riesgos del Trabajo extendida por el INS.

  • Copia del Plano Catastrado.

  • Copia del contrato de arrendamiento (en caso de alquilar).

  • Certificación de estar al día en las cuotas Obrero Patronales.

La Municipalidad de Belén asegura que el trámite dura alrededor de unos 30 días hábiles, y recomienda que antes de iniciar el proceso se debe hacer la solicitud de un estudio de uso de suelo para verificar si el negocio que se quiere abrir es permitido en esa zona. Así mismo, debe llevarse junto con todo lo anterior, el formulario de solicitud de Licencia de Funcionamiento Municipal.

 

-Municipalidad de Escazú

Según TripAdvisor, hay alrededor de 117 restaurantes en Escazú. Según datos de Colegio Federado de Ingenieros y Arquitectos de Costa Rica, junto con el cantón Central, este es de los cantones con más restaurantes y de mayor tamaño.

Al igual que en la Municipalidad de Belén, la Municipalidad pide una serie de requisitos junto con el formulario de solicitud de Licencia Municipal con los datos necesarios. Además, también previamente se debe llevar el plano de catastro de la propiedad donde desea colocar su negocio y solicitar el uso de suelo.

Requisitos:

·      Especies fiscales: ¢105 en timbres fiscales y de Archivo Nacional.

·      Copia de la cédula de identidad del representante legal, o persona física.

·      Certificación de personería jurídica original y actualizada

·      Copia certificada del Contrato de Arrendamiento del local, en caso de que el mismo sea arrendado, o certificación registral de propiedad, en caso de que el local pertenezca al solicitante.

·      Permiso Sanitario de Funcionamiento extendido por el Ministerio de Salud.

·      Recibo vigente y contrato y/o constancia de póliza suscrito con el Instituto Nacional de Seguros ó Constancia de que la póliza se encuentra al día.

·    En caso de locales nuevos o remodelados, deberá solicitar la recepción de obras ante el Proceso de Desarrollo Territorial.

·      Deberá cumplir con establecido en el Plan Regulador del Cantón de Escazú.

 

Requisitos legales básicos para abrir un restaurante

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Gonzalo Rojas es socio de Quatro Legal y nos comentó un poco acerca de los requisitos legales básicos para abrir un restaurante; “abrir un restaurante es más que tener buena cuchara, el tema con un restaurante es entender que este es una empresa, y como toda empresa debe tener una planificación”, comenzó diciendo el entrevistado.

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Quatro Legal es un centro que busca darle  asesoría legal, contable y  de negocios a todos aquellos interesados en abrir un negocio de restauración en Costa Rica.   Es por ello que a continuación vamos a enumerar los pasos básicos que nos mencionó Rojas para abrir una empresa de comidas en el país:

ü  Conceptualizar y pulir la idea de negocio, entender qué es lo que quiero ofrecer, cómo se lo voy a ofrecer y a quién.

ü  Definir los insumos que necesitamos como: el alquiler del local, el personal y las cargas sociales. En este punto es primordial comenzar a manejar la idea de los inventarios.

ü  Luego se puede definir el “vehículo”, que se refiere ya sea a la sociedad anónima o sociedad de responsabilidad limitada. Se debe averiguar si es necesario crear una sociedad, pues eso involucra más costos, alrededor de $600.

ü  El estudio de mercado es primordial para saber en qué lugar se debe ubicar el lugar, una vez que se tomó la decisión del cantón, hay que ver la documentación necesaria,  la posibilidad de uso de suelo y demás.

-Posibilidad de uso de suelo: Llenar el formulario con una copia del plano, llevarlo a la municipalidad y que la municipalidad extienda una certificación.

ü  Llenar el formulario autenticado, la copia del plano, una personería y explicar a qué se va a dedicar el negocio, todo esto para adquirir el permiso sanitario de funcionamiento que pide el Ministerio de Salud. Posteriormente, el instituto hace una inspección.

ü  Y por último, obtener la patente comercial, que depende de cada municipalidad. Así como tomar la decisión de si se quiere o no adquirir la patente de licores, que también conlleva ciertas restricciones.

Gonzalo menciona que el negocio de los restaurantes es muy dinámico y muy cambiante, es por ello que la mayor limitación de las personas al crearse un restaurante es la barrera de conocimiento, pues son muchos temas que hay que hilar para lograr ser exitoso.

¿Cuál es el proceso para registrar una marca? Gonzalo Rojas nos cuenta que lo primero es escoger el nombre, posteriormente se debe hacer un estudio de disponibilidad, todo ello para descubrir si ese nombre está registrado, en proceso o es similar a otro.

 

Testimonios restauranteros: Historias que inspiran a soñar  

Cómo crear un concepto de sucursales

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Said J. Simón, propietario de la cadena de comida rápida griega Nikkas, confiesa que siempre tuvo el interés de tener un restaurante, no solo por su gusto por la industria, sino también por ese contacto tan agradable con la gente, atenderla y socializar con ella; pero fue hasta el 5 de noviembre del 2009 que finalmente decidió perseguir su sueño y crear Nikklas Sabana Sur.

“Crear un negocio es muy duro no solo por factores externos como la competencia, sino con factores internos como la motivación y la pasión… pues no se debe permitir que las complicaciones legales, económicas y demás lo hagan a uno desistir”, menciona Simón sobre lo más complicado de iniciar un negocio.

En la actualidad Said tiene dos restaurantes más: uno en Guachipelín (2014) y otro en Terrazas Lindora (2017).  

Todo comenzó con el hummus

Antes de involucrarse en el negocio de los restaurantes, Said fabricaba y vendía hummus bajo la marca Faraón, producto que se vende en supermercados desde entonces.

Un sueño sobre  perder como cliente a su distribuidor estrella del hummus, lo hizo darse cuenta del peligro de quedarse sin sus distribuidores principales y no poder hacer nada para cambiarlo, lo que lo motivó a iniciar algo más permanente: el restaurante Nikklas, en donde también pudiera vender el hummus.

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Utilizar carne Angus, realizar su propio yogurt griego y hacer el pan, son algunos de los valores agregados que este sitio le ofrece a sus clientes.

Ese equilibrio entre la parte de industrialización de producir en gran escala y prepararlo como si fuera en el momento, en un corto período de tiempo, es lo que hizo enamorarse de la comida rápida, pues como él mismo menciona “toda la logística es verdaderamente emocionante”.

Said creó Nikklas cuando no existía aún ningún restaurante griego en Costa Rica; sin embargo, recalca que aunque encontrar un nicho en el mercado es esencial, no se trata solo de eso, consiste en buscar una diferenciación de todo el resto, pues no se compite solo con restaurantes de comida rápida, sino con todos ellos.

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“Lo que es producto involucra mucho más que el bocado, incluye el olor, el ambiente, la limpieza, el precio, todo es esencial”, comenta Said.

Cuidar a su personal y que todos los miembros se enamoren de la causa, es uno de los secretos que el propietario considera que son esenciales para triunfar en el negocio de los restaurantes; pues hoy en día el costarricense es más exigente y se debe buscar la excelencia. Así mismo, innovar en su menú es primordial.  

“Al inicio de Nikklas nos golpeó mucho mi inexperiencia en el manejo de restaurante, así como el uso de comandas y la cuestión del orden; sin embargo, poco a poco, con golpes y porrazos fui enderezando la barca, sobretodo gracias a los sistemas de monitoreo”, acotó Simón.

¿Y sobre las complicaciones para comenzar a operar un restaurante en Costa Rica? El dueño destaca que durante todo el procedimiento de abrir un restaurante sintió que las instituciones gubernamentales lo veían como el enemigo y recibía malos tratos de parte del personal. Para concluir, el empresario recomienda que las instituciones públicas sean más facilitadoras.

Cómo crear un negocio rentable

CEO de Tsunami Global Group, Pedro Soto, empresa propietaria de Tsunami Sushi, uno de los restaurantes de sushi más cotizados del país nos mencionó acerca de su experiencia en el ámbito de la restauración.

Este restaurante, con 16 años en Costa Rica, nació cuando su propietario, el californiano Josh Peasley, decidió fundarlo luego de venir varias veces a surfear a Jacó y darse cuenta que no había ningún restaurante de sushi en la zona.

Soto nos cuenta que en Tsunami Sushi sus comienzos fueron como Gerente de Alimentos & Bebidas, pero gracias a su labor pudo obtener acciones de la empresa y posteriormente invertir en el Tsunami Sushi de Escazú. “Sin duda, una buena administración y entender que el sushi es un estilo de vida ha provocado que crezcamos y cada día tengamos más restaurantes en el GAM”, comentó.

Pedro recomienda que para iniciar un negocio hay que estar preparado para mínimo afrontar  tres meses de Capital de Trabajo y cubrir el déficit de los flujos de efectivo de los meses iniciales; “al cuarto mes se logra el punto de equilibrio y al sexto mes ya se empiezan a tener flujos con superávit, lo cual le brinda oxígeno a la empresa”, mencionó.

¿Es muy complicado abrir un restaurante en Costa Rica? Soto responde que al principio sí es bastante difícil, pues “muchas veces la falta de capital, los trámites de patentes y los permisos de funcionamiento se vuelven muy complicados y generan muchos gastos que se deben de poner en el plan de negocios; pero una vez que se agarra experiencia de abrir el primer restaurante es más sencillo”.

¿Y sus consejos para triunfar en la industria gastronómica? Tener claramente definido cuál es su concepto o propuesta de valor, en qué nos vamos a diferenciar de la competencia; y sobretodo nunca olvidar que hay que integrar al personal con la empresa, pues ellos son el activo más valioso. Tampoco podemos olvidarnos de innovar siempre.

Cómo asegurarse la re visita

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La Guchería es un restaurante de “sanguches” del mundo que  se encuentra en la plaza de comidas al aire libre Container Platz, sitio compuesto de containers con diferentes propuestas gastronómicas en Santa Ana, y en San Pedro. Conversamos con Michael Valerio Obando, encargado y chef del local de Santa Ana, quien nos comentó sobre el proceso de trabajar en el sector de servicios.

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Con dos años de existencia, Obando asegura que la razón del éxito de La Guchería se debe a que todos los meses añaden un “guche” de diferente país, ello con el objetivo de  aumentar la oferta. Además, destaca que una ventaja del puesto ha sido tener opciones veganas y vegetarianas, algo que les ha permitido abarcar un sector que muchas veces no sabe qué comer dentro de la plaza.

Sin duda, el Chef añade que no es nada fácil comenzar un proyecto desde cero, pero es primordial saber qué se quiere vender y definir desde un principio el público meta. Además, tener una actitud positiva durante todo el trayecto, pues muchas veces está acompañado de dificultades.

Por qué cierra o no pega un restaurante

Jafet Baltodano, no solo fue uno de los socios propietarios del restaurante Ramen Fusión, sino que también ejerció, por casi 3 años, la administración financiera del mismo.

Ubicado a un costado de la Iglesia La Soledad en Avenida 4 en San José, este restaurante de ramen estuvo abierto desde el 2014; sin embargo, en el 2016 sus socios tomaron la decisión de cerrarlo.

En un inicio la necesidad de tener un restaurante de ramen en el país y la carencia de la existencia de uno que se asemejara a la verdadera realidad de los países asiáticos, los motivó a crearlo.. sin embargo, el panorama no fue el esperado.

El ramen, platillo que como base es una sopa de fideos, es toda una cultura gastronómica a nivel mundial; pero según nos comenta Jafet, ese cultura de probar nuevas opciones gastronómicas no existía entre el público costarricense durante el 2014, “en Costa Rica nuestro público meta estaba estigmatizado por el ramen de los supermercados, que es terrible, eso nos dificulto mucho poder crecer”.

Otro de los retos que afrontó Baltodano y su equipo fue continuar sin su chef estrella, Jorge Miranda, pues este falleció mientras el restaurante estaba abierto, y aunque otros cocineros llegaron, no fue posible suplantar su “don de la comida y el manejo de ingredientes que tenía”. Así mismo, había una gran dificultad para encontrar todos los ingredientes que lleva el plato en el país.

Fue a los casi tres años, que el entrevistado y sus socios decidieron cerrarlo, pues se dieron cuenta que la situación no mejoraba y las ventas no cumplían con las expectativas. Para terminar, Jafet nos dejó 3 recomendaciones para todos aquellos que quieran incursionar en la industria gastronómica:

1.    Buscar la ubicación adecuada, siempre relacionada al sector donde se encuentra el público meta.

2.    Estudiar acerca de la comida y los eventos que pueden relacionarse con este tipo de gastronomía; esto para generar empatía con los clientes.

3.    Darle un toque personal, pues es el diferenciador que hace que lo escojan a uno sobre todo lo demás.

Gran cantidad de trámites y documentación,  así como una inversión de tiempo, dinero y espera son necesarios para sumergirse en la industria gastronómica en Costa Rica; sin embargo, esto no debe desmotivarnos si ese es nuestro verdadero sueño, pues una realidad es que la industria gastronómica es uno de los negocios más consolidadas del mercado, pues algo que las personas siempre hacen es comer.

Expo Hoteles y Restaurantes 12-14 Junio I Pedregal I Costa Rica