Día: Miércoles 1º Julio, 2026
Hora: 12:00 am a 12:45 pm
Lugar: Horeca Lab, EXPHORE. Centro de Convenciones de Costa Rica.
Precio:
Expositor: Iván Sala. Maestro Pizzero de Antica Pizzería Napoletana. Embajador de Caputo en Costa Rica.
Eje temático: Tendencias Gastronómicas.
Descripción: En esta charla técnica, Iván Sala explicará cómo comprender la harina desde su estructura molecular hasta su aplicación práctica en cocina profesional.
Se abordarán temas clave como:
Diferencia entre GMO y Non-GMO
Fuerza de la harina (W), humedad y proteína
Identificación correcta de harina según aplicación
Capacidad de absorción de agua
Técnicas base de producción y fermentación
La charla está diseñada para profesionales gastronómicos que buscan elevar estándares técnicos, mejorar consistencia en sus procesos y comprender cómo la elección correcta de la harina impacta directamente en calidad, textura y rentabilidad.
4 cosas que aprenderán los asistentes:
Cómo interpretar técnicamente una harina (W, proteína, absorción, hidratación).
Cómo elegir la harina correcta según el producto final (pizza, pan, focaccia, pasta).
Cómo la absorción de agua influye en estructura, alveolado y digestibilidad.
Bases fundamentales de fermentación y estandarización en cocina profesional.
Expositor: Iván Sala.
Cargo: Maestro Pizzero de Antica Pizzería Napoletana. Embajador de Caputo en Costa Rica.
Experiencia: Iván Sala es maestro pizzero especializado en pizza napolitana tradicional, con una sólida trayectoria en el sector gastronómico y un enfoque técnico en fermentación, selección de materias primas y estandarización de procesos.
Actualmente lidera dos sedes de Antica Pizzería Napoletana en Costa Rica:
Antica Pizzería Napoletana Santa Ana
Antica Pizzería Napoletana Tárcoles
Su excelencia ha sido reconocida en competencias internacionales:
Posición 35 a nivel mundial en 2024
Posición 7 a nivel mundial en 2025
Ganador de Pizza Week Costa Rica 2024 y 2025