¿Cómo disminuir la cantidad de desperdicio en su cocina?

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En Costa Rica cada año se bota un total de 5 000 toneladas de comida, y es parte del gran total de 1 100 millones de toneladas de alimentos desechados anualmente en el mundo. Esto ha hecho que gran cantidad de empresas busquen la mejor forma de utilizar al máximo sus productos y disminuir el desperdicio en sus cocinas.

Carlos Rodríguez, Chef Ejecutivo de Unilever Food Solutions, brindó una charla en la Universidad Latina donde explicó a detalle los distintos procesos que cada restaurantero debe de seguir para poder bajar la cantidad de pérdidas de alimentos.

Según Rodríguez, en promedio una cocina bota el 30% de sus alimentos en modo de desperdicio y esto hace que los costos de operación sean cada vez más altos.

“En México nos metimos en un proyecto de un restaurante para reducir desperdicios y logramos bajar de un 30% de desperdicio a un 22% de producto rescatado, ese 8% ya eran desperdicios que no se podían utilizar en nada. En promedio muchas veces ese 30% es lo que en un restaurante u hotel se bota, cada vez más los chef y empresarios son más conscientes en temas de los productos que utilizan”  explicó Rodriguez.

Y es que este chef afirmó que se han basado en 6 pilares básicos para lograr que cada vez más se desperdicie la menor cantidad de alimento.

“Lo que nos hemos dado cuenta es que mucho de los que se llama “desperdicio”, es aprovechable. Nos hemos fundamentado en 6 pilares básicos en el trayecto de una cocina para aprovechar al máximo los productos, estos son: la recepción, el bodegaje, la preparación, el lavado, la basura y el reciclaje. Muchas veces gran cantidad de cosas que se botan pueden ser aprovechadas de alguna manera” indicó Rodríguez.

Para Rodríguez, es fundamental informarse de cada producto, pero además erradicar viejos procesos que hacen que el alimento se pierda, muchas veces en su totalidad, por mal manejo.

“Hay varios tips que uno puede dar para que un restaurante u hotel maximice el uso de recursos, por ejemplo la forma de pelar papas. Todavía hay una generación de cocineros que quieren pelar este producto con un cuchillo, donde se pierde un 40% del alimento, mientras que con un pelador apenas se pierde entre un 15% y 20%. Con solo el hecho de usar un cuchillo muy bien afilado, se puede cortar una carne sin perder mucho producto. No es solamente reducir desperdicios con nuevas propuestas, es hacerlo con los procedimiento que se utilizan actualmente en las cocinas” mencionó.

Lo que cualquier chef debe de tomar en cuenta, asegura, es la capacitación de cada uno de los productos. Esto va  a hacer que el cocinero sepa cual es el mejor corte del alimento, su proceso de cocción, y la forma en la que se debe de recibir el alimento.

Expo Hoteles y Restaurantes 11-13 Junio 2019
I Pedregal I Costa Rica

Ignacio HerreraComment