Un proyecto que impulsa el kilómetro cero en las cocinas

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El chef William Ortiz, se encuentra desarrollando una investigación para dar a conocer los productos comestibles característicos de cada microclima

Por: Arleth Badilla Morales

Un microclima es un clima local de características distintas a la zona donde se ubica, esta situación permite que se produzcan en ciertas zonas, productos comestibles muy particulares que definen la identidad gastronómica de algunas regiones.

Dicha realidad motiva la investigación realizada por el chef del Costa Rica Country Club, William Ortiz, quien desde su cocina motiva tanto a los chefs y ayudantes de cocina, como a los socios del Club a probar nuevos sabores, los cuales se fundamentan en ingredientes que se producen en ciertas zonas del país.

Costa Rica cuenta con varios microclimas, Ortiz identifica en su trabajo de investigación, el cual ha incluido visitas a diferentes comunidades, restaurantes y fincas de estas zonas, al menos cuatro microclimas, los cuales incluyen el Pacífico, la Zona Atlántica, Bosque Seco y Bosque Nuboso.

“Es tendencia en temas gastronómicos a nivel internacional buscar las raíces de la cocina de cada país y por eso decidí emprender este proyecto, buscando un concepto llamativo y que estuviera ligado al turismo y la idea de convertir nuestra gastronomía en un producto turístico”, expresó Ortiz.

Acorde con el chef, el Bosque Seco que abarca el área de Guanacaste y Pacífico Norte y Central, permite la producción de ganado, arroz y frijoles. Por su parte, en el Bosque Húmedo que corresponde al sur del Pacífico se pueden encontrar diversidad de frutas tropicales y mucho marisco por estar cerca de la costa.

En la Zona Atlántica se consiguen productos comestibles como coco, banano, caimito, plátano y raíces como la malanga. Además, en esta región se consume mucho cerdo, así que da pie a platillos que incluyan este tipo de carne.

Finalmente, en el Bosque Nuboso, muy cerca del Cerro de la Muerte se producen truchas y frutas como fresa y mora. Todo esto, permite el desarrollo de menús exclusivos de cada microclima, lo que da valor no solo a la oferta gastronómica, sino a la turística.

Ortiz para fundamentar sus ideas ha realizado varias giras a zonas como Puerto Viejo, Guanacaste, Santa Teresa y Punta Mona, donde ha visitado distintas cocinas de hoteles y restaurantes y fincas de producción orgánica.  

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De acuerdo con el chef, parte del objetivo es darle identidad a la cocina costarricense y fomentar el concepto de utilizar ingredientes de kilómetro cero, lo que además impulsa las economías locales y el apoyo a los pequeños productores.

El trabajo empieza desde casa

El Costa Rica Country Club apoya el trabajo de su chef y por eso en octubre anterior, una de las clases de cocina dirigidas a los socios se desarrolló en torno al tema Gastronomía de Microclimas, esto para familiarizar a los socios con el concepto.

La idea es empezar a incluir en los distintos restaurantes del Club,  al menos un platillo a la semana inspirado en los microclimas. Sumado a esto, Ortiz transmite estas ideas a sus colaboradores de cocina, quienes se encuentran aprendiendo sobre el proyecto

Por su parte, el chef, quien es también presidente de la Asociación Nacional de Chefs, impulsa una iniciativa que busca que la asociación visite las zonas donde se encuentran los microclimas y asesore a los chefs de las distintas comunidades para que desarrollen menús basados en cada microclima.

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11-13 Junio 2019 I Pedregal I Costa Rica

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