¿Cómo diseñar un menú?

El diseño del menú es de suma importancia para la operación de un restaurante, ya que de esto dependen en gran parte las ventas no solo de comida, sino también de vinos y licores que maridan con las mismas.
Por: Arleth Badilla Morales

El menú permite tener control de los ingredientes que se necesitan, además da la posibilidad de analizar costos en la cocina y estandarizar procesos, pues es la guía que siguen quienes preparan los platillos.

Para Josué Calvo, cocinero de Trópico Latino, ubicado en Santa Teresa, el paso previo más importante para el desarrollo de un menú es la investigación, puesto que ésta permite conocer los ingredientes que se tienen a la mano y los proveedores que se van a necesitar.

“Investigación, pasión por el trabajo, desarrollo y ejecución, son los pasos que a mi criterio cuentan para idear un menú de restaurante. Es vital analizar el entorno y ver que tan cerca están los productos y que tan frescos son, pues al menos nosotros trabajamos de forma sostenible y con kilómetro cero y es ahí donde debemos tener en cuenta también el concepto con el que opera cada cocina”, afirmó Calvo.

Por su parte, el chef del Hotel Real Intercontinental Vincent Boutinaud, afirma que definir la clientela y sus necesidades es vital, pues en muchas ocasiones el tema de costos toma protagonismo en el diseño del menú y se deja de lado al consumidor, quien al fin y al cabo será quien ordene el plato.

Otro paso importante según Boutinaud es la selección de productos a utilizar y las técnicas seleccionadas para llevar a término los platos, pues el menú es de suma importancia para un restaurante y ningún detalle puede dejarse al azar.

“Para mi detectar el tipo de cliente, analizar sus necesidades, seleccionar los productos y elegir las técnicas a utilizar para la ejecución son los pasos que se deben seguir para tener como resultado un menú completo”, manifestó Vincent.

El personal debe conocer y manejar el menú

Un detalle importante que destacan los chefs es la relación del personal con el menú, todos los que trabajan en el restaurante chefs, cocineros, meseros, gerentes, etc, deben manejar los detalles del menú a la perfección.

La forma en cómo se le ofrecen los platillos al cliente al inicio juega un papel importante y a esto se une el hecho de que recomendar un buen maridaje o postre ya da puntos extra al restaurante. Ningún mesero puede hacer esto si no conoce el menú.

Acorde con Luis Sirias, chef de Baldi Hot Springs, ubicado en San Carlos, quien debe desarrollar el menú es el chef, pues es quien conoce el lugar donde opera, las características del hotel o restaurante y las habilidades de su personal.

“El menú se convierte en una guía para el personal de cocina y nadie mejor para diseñarlo que el chef, quien conoce a fondo a su equipo. Elementos como ubicación geográfica, productos y su posible combinación y características del cliente son para mí dignos de considerar a la hora de crear un menú”, expresó Sirias.

Para este chef  hay varios pasos necesarios para culminar con éxito el proceso de desarrollo de un menú y el primero es conocer la región, lo cual permite estar al tanto de los productos y su forma de obtención.

Por otro lado, se ubican en la lista perfil de clientes, contacto con proveedores, análisis de recetas, costeo del menú y diseño final del mismo, todo esto sin dejar de lado la capacitación del personal, que según Sirias es un eje central de la operación y rentabilidad de un restaurante.

El chef de Hyatt Place San José Pinares, Gabriel Sánchez plantea por su parte, que el menú sea desarrollado por el chef en un 60% y por el gerente de alimentos y bebidas en un 40%, esto debido a que cree que la opinión conjunta de estos dos actores garantizará que el menú cumpla su función integral en el restaurante.

Para Gabriel los pasos para diseñar un menú son seleccionar los platillos y el formato del menú, desarrollar la descripción creativa, buscando que tenga relación con la personalidad del lugar y finalmente trabajar para ofrecer variedad y así lograr alcanzar la mayor cantidad de gustos dentro de los clientes.

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  Josué Calvo, cocinero de Trópico Latino

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 Vincent Boutinaud, chef ejecutivo del Hotel Real Intercontinental

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  Luis Sirias, chef de Baldi Hot Springs

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  Gabriel Sánchez, chef ejecutivo de Hyatt Place San José Pinares

Gabriel Sánchez, chef ejecutivo de Hyatt Place San José Pinares